We leven in een maatschappij waar alles steeds sneller gaat. We werken veel en hebben vaak weinig tijd om te koken. Daarom is voorverpakt eten – een zakje gemengde sla of een bakje aardappelschijfjes – een uitkomst. Toch moeten voedselbedrijven nog de nodige stappen zetten om ons volledig ‘veilig’ voedsel voor te kunnen schotelen. Onderdruk en condensatie brengen de kwaliteit van voedsel namelijk in gevaar. Hoe precies? Dat leg ik uit in deze blog.
In de voedingsindustrie is het van belang om de kwaliteit, maar ook de temperatuur van de lucht te beheersen. De HACCP-wetgeving schrijft bedrijven in de voedingsindustrie voor dat zij moeten streven naar een binnenklimaat met:
Zo mogen voedselproducten niet warmer zijn dan 2 graden Celsius. De ruimte zelf mag maximaal 7 graden bedragen. Toch komt hier meer bij kijken… Een voorbeeld: een bedrijf verwerkt aardappels. Zowel de aardappel als de ruimte ‘lijken’ te voldoen aan de temperatuurseisen van 2 en 7 graden. Boven in de ruimte blijkt het echter veel warmer te zijn; wel 12 graden Celsius. Als de aardappel – door bijvoorbeeld de route met de transportband – toch in aanraking komt met deze lucht, dan kan dit direct invloed hebben op de kwaliteit.
Om tegemoet te komen aan de eisen rondom voedselveiligheid, is het van groot belang om warmte en andere ongewenste stoffen (die bij het proces vrijkomen) af te voeren. Maar bij het afzuigen van deze lucht ontstaat er een ander probleem: onderdruk. Door onderdruk komen er ongecontroleerde luchtstromen tot stand, die de voedselveiligheid en houdbaarheid van het product weer in gevaar brengen. Die lucht kan namelijk voorzien zijn van schimmels en bacteriën. Om die reden zijn veel voedselbedrijven overgeschakeld op overdruk én gefilterde lucht.
Heel vaak denken voedselbedrijven dat er sprake is van overdruk in hun productiehal. Maar dat is niet altijd het geval, omdat systemen simpelweg niet naar behoren functioneren. Hierdoor ontstaat de kans dat er alsnog ongefilterde lucht binnenkomt, met alle gevaren voor kwaliteit en hygiëne van dien. Daarom is een goede werking van de systemen – en dus jaarlijks service en onderhoud – van belang. Maar met enkel overdruk én gefilterde lucht ben je er nog niet… Veel bedrijven in de voedingssector staan namelijk niet stil bij de gevolgen van condensatie.
Wanneer treedt condensatie op? Je herkent het verschijnsel zelf waarschijnlijk wel. In de zomer pak je een biertje of een fles rosé uit de koelkast. Je koude fles komt vanuit een koude in een warme omgeving, waar vocht zit. Het gevolg: de condensatie is zichtbaar op de fles. Dat gebeurt ook in de voedingsmiddelindustrie. Dat koude aardappeltje van 2 graden – waar ik het net over had – komt in een warmere omgeving met een luchtvochtigheidsgraad van 80%. Dit vocht condenseert al bij de voorgeschreven omgevingstemperatuur van 6 á 7 graden (zie het Mollier-diagram). Vervolgens komt dit vocht op dat aardappeltje. De gevolgen kun je waarschijnlijk al raden…
Het vocht op het aardappeltje is naar alle waarschijnlijkheid voorzien van allerlei schimmels en bacteriën. Het aardappeltje gaat vervolgens naar de weger en belandt daarna in de verpakking, samen met de bacteriën… Het zakje wordt geseald en de bacteriën kunnen zich heerlijk vermenigvuldigen. Ze hebben namelijk voedsel én vocht: de perfecte leefomstandigheden. Vervolgens belandt de gesealde verpakking in de supermarkt en bij jou in de keuken. En dus loop jij het risico dat je ziek wordt. Dat vind ik niet acceptabel. Jij wel? Ik hoor graag jouw mening! In een volgende blog ga ik in op oplossingen die zorgen voor een grotere voedselveiligheid. Meer weten over een productief klimaat voor productiepersoneel? Download dan onze whitepaper!
Kees Sietsma op 18 april 2024
Kees Sietsma op 14 november 2023
Mike Sietsma op 18 april 2024
Mike Sietsma op 7 november 2023
Mike Sietsma op 18 april 2024
Mike Sietsma op 3 juli 2023
